Abbiamo affermato che ogni essere umano ha un proprio gusto e un proprio modo di rapportarsi con il cibo seppur all’interno di tradizioni, mode e tendenze.
Quello che ci differenzia maggiormente dagli altri esseri viventi è il disporre di una mente in grado di riconoscere e di farsi riconoscere, cioè di una coscienza.
Cervello e mente non sono la stessa cosa, si tratta di due livelli diversi, reciprocamente necessari e interdipendenti e il loro rapporto è una concretizzazione delle modalità più generali dell’autorganizzazione che caratterizza la vita dell’uomo.
Il sé, soggetto della conoscenza, affiora per gradi: dapprima il proto sé con i suoi sentimenti primordiali, poi il sé nucleare guidato dall’azione e poi il sé autobiografico.
Il proto sé è un insieme integrato di configurazioni neurali separate che mappano, istante per istante, gli aspetti più stabili della struttura fisica dell’organismo.
Il profilo mentale del proto sé deve poi connettersi con gli eventi nei quali è coinvolto e dare origine alla sensazione di conoscere e differenziare l’oggetto.
Il sé nucleare è in grado di legare l’immagine agli oggetti e ai sentimenti.
Il sé autobiografico può essere definito un insieme di ricordi personali presenti e passati memorizzati. L’intreccio mente-corpo è complesso ed è una co-costruzione tra individuo e contesto se consideriamo la mente un contenitore organizzato. Il bambino sviluppa le sue capacità psichiche mediante interazioni continue con il contesto, mediate dal suo corpo. In questo mondo iniziale l’alimento e l’atto alimentare rivestono un ruolo dominante.
Nella prima parte della vita, infatti, l’allattamento è strumento complesso della reciprocità madre-neonato: contatto, pelle, voce, odore, memoria, appagamento, svuotamento, sonno, scoperte nell’ambiente circostante, attività motoria, nuova bramosia, nuovo pianto, nuovo latte. La ripetizione e il rinnovarsi di questi e altri eventi è condizione e crea le condizioni per il passaggio dall’individuale al relazionale e dal relazionale all’individuale. Vista, udito, olfatto, gusto e tatto ci guidano nel divenire una componente integrata del sistema societàambiente dotata di caratteristiche individuali comportamentali che possiamo definire il personale senso del sé (sesto senso). Grazie allo sviluppo della memoria, del linguaggio e del ragionamento la coscienza ha raggiunto gli attuali livelli qualitativi.
La coscienza comporta l’acquisizione del controllo e dell’autocontrollo e quindi la perdita dell’innocenza.
Spesso il medico preoccupato della cura della malattia dimentica la mente o meglio scarica sulla psicologia il peso dei suoi dubbi.
La frase «si tratta di un problema puramente psicologico», troppe volte ripetuta quando ci si imbatte in un disturbo del comportamento alimentare, contiene nella sua semplicità l’incapacità a trovare una base nei fatti e a spiegare razionalmente l’evento patologico.
Eppure oggi sappiamo che la corteccia cerebrale interagisce con il tronco encefalico e il talamo ci mantiene svegli e costruisce le mappe che poi diventeranno la mente.
Costituisce la nostra biografia e ci fornisce l’identità anche in termini di gusti e preferenze nell’alimentazione. La risonanza magnetica funzionale (fMRI) consente di individuare le regioni del cervello dove i neuroni sono più attivi; in pratica consente non solo di individuare dove risiede la mente ma anche quale area del cervello è influenzata da una determinata immagine o da un determinato ricordo.