Il galateo del vino prescrive chiare regole da osservare, partendo in primis dalla scelta dei giusti bicchieri
É vero che conta il cibo. È vero che è importante come si apparecchia una tavola. É vero che la compagnia fa la differenza e che la conversazione è un’arte. É vero, però, che basta un vino scelto male per vanificare tutti questi buoni precetti messi insieme.
Io che non sono un grande intenditore, dimentico di comprarlo al supermercato, e, quando lo faccio è solo perché ho la certezza di fare un acquisto coscienzioso: ho già sperimentato prima un abbinamento vincente e lo ripeto. In tutte le altre occasioni, mi affido ai consigli sapienti di amici sommelier e di chi gestisce o lavora in un’enoteca, dove il rapporto umano consente di scambiare due chiacchiere e spesso è proprio la passione a fare da motore nell’attività.
Posto che la scelta, quindi, merita un capitolo a parte e appartiene ad altri mestieri, riconosco che il galateo del vino è uno dei passaggi più affascinanti dell’arte del ricevere e preferisco concentrarmi sull’etichetta che nel mio caso non è quella che indica una provenienza, ma le regole di bon ton indispensabili quando si vuole bere o brindare in compagnia.
Iniziamo dalle idee in tavola: il bicchiere dovrebbe essere incolore, inodore e possibilmente di cristallo. Questa regola non è un attentato alla fantasia, ma un atto di buon senso e cultura del vino: chi beve può cogliere e godere meglio le sfumature del vino. Se avete voglia di colore, riservatelo ai vini da dessert. I bicchieri a gambo lungo sono preferibili per evitare che le dita tocchino il gambo del calice, ma per scegliere bene bisogna sapere qualcosa in più sulle caratteristiche del vino che andiamo a servire.
Per i vini bianchi non servono bicchieri troppo grandi perché non hanno bisogno di molta ossigenazione. La bocca non troppo ampia fa sì che si esaltino caratteristiche come freschezza e profumi di frutta a polpa bianca, incanalandosi più facilmente. Molto simili ma un po’ più grandi sono quelli per i rossi non invecchiati che hanno il calice sempre lungo ma più svasato perché il bicchiere racchiuda il profumo di questi vini giovani e leggeri.
Diverso è quando si tratta di vini rossi molto invecchiati, i cui profumi arrivano dal soggiorno di anni e anni in bottiglia: bicchieri “panciuti”, base ampia che consenta una buona ossigenazione e uno sviluppo del profumo per meglio assaporare il bouquet.
Si chiamano Balloon e vanno usati anche per i vini molto pregiati quelli con il piede largo e lo stelo medio, belli da vedere, con la loro coppa generosa, quasi una mezza palla.
Il dilemma arriva anche per il brindisi con champagne o spumante: il flûte per i secchi, slanciato che fa salire bene le bollicine in superficie, è ottimo per gli aperitivi, mentre per gli spumanti dolci è meglio il bicchiere a coppa: ricordate che questi bicchieri arrivano in tavola insieme allo spumante su un vassoio e non sono parte della mise en place iniziale. Questo perché l’etichetta tende a bandire lo schema confusionale dei troppi bicchieri a tavola. Il numero perfetto è il tre: acqua, vino bianco e vino rosso da sistemare in alto a destra e in ordine decrescente dal piatto verso l’esterno.
Se il menu prevede più vini, gli altri bicchieri staranno in vista su un tavolino di servizio e verranno messi al loro posto una volta tolti gli altri.
Chiudiamo con un brindisi: non è obbligatorio alzarsi se non da parte di chi vuole intitolare il brindisi a qualcuno, si alzano i calici, impugnando lo stelo e non la coppa, ci si guarda negli occhi senza toccare l’uno il bicchiere dell’altro e senza dire “cin cin”. Gli astemi faranno il gesto e si bagneranno leggermente le labbra senza bere.
Ultima regola, al femminile: le signore non si versano mai il vino da sole e se i loro cavalieri non si accorgono che è il momento di farlo, non è maleducato chiederlo. Un brindisi alle buone maniere.